Fransız Araştırmacılar Şarap Acılığının Bir Sırrını Açığa Çıkarıyor: Meşe Fıçıları

Tam gövdeli kırmızılar ve baharatlı Chardonnay hayranları, en sevdikleri şaraplarda bulunan kızarmış, lezzetli vanilya aromaları ve yumuşak dokular için meşe fıçılara kısmen teşekkür edebileceklerini biliyorlar. Ama ahşap, acı bir not ekliyor olabilir mi? Mantıklı geliyor: Meşe tanen verir ve tanenler büzücüdür. Ancak yakın zamanda yayınlanan bir çalışmada, Bordeaux Üniversitesi'nden araştırmacılar, fıçı acılığının ana suçlusu olduğuna inandıkları farklı bir fenolik bileşiğe odaklandılar: kumarinler (coumarins). Neredeler, şarabınızı nasıl etkiliyorlar ve onlar hakkında herhangi bir şey yapılabilir mi? Bilim adamları, bazı çok acı iksirleri denemeye istekli tat testçilerinin yardımıyla bazı şaşırtıcı cevaplar buldular.

Tezinin temelini oluşturan araştırmacı Dr. Delphine Winstel meşe ağaçları da dahil olmak üzere pek çok bitkide, kumarin, olduğunu ve yırtıcı hayvanları caydırabilecek kadar yakıcı bileşikler içerdiğini bildiren çalışmasını Journal of Agricultual and Food Chemistry’de yayınladı: “Şarapların ve Alkollü İçeceklerin Tadında Meşe Kumarinlerinin Rolü: Algısal Etkileşimler Yoluyla Tanımlama, Miktar Belirleme ve Duyusal Katkı. "

Ancak Winstel ve meslektaşları, hangi kumarinlerin meşe fıçılara sızdığını bulmak istedi. Seguin-Moreau'daki usta fıçıcılardan bazı örnekler aldılar ve meşe ağacında var olduğu bilinen beş kumarinin dışında, ayrıca daha önce tespit edilmemiş bir tane daha tespit ettiler. Winstel, "Şarapta daha önce hiç tanımlanmamış bir bileşiği [bulmak] her zaman çok tatmin edicidir" dedi. (Buna fraxetin denir ve tadı acıdır.)

Kumarinler gerçekten bir cam şişenin içine ne kadar nüfuz ediyor ve hangi seviyelerde tespit edilebilirler? Bunu öğrenmek için ekip, kumarin bağcıklı şarap ve alkol örneklerinin normalden daha keskin bir tatlarda 22 eğitimli tadımcıdan oluşan bir grup için ev sahipliği yaptı. Kumarinlerin zararlı kokusunu engellemek için burunları mandal ile kapalı olan panel üyeleri tadım yaptı. Winstel, "Sabahları bir hidro-alkolik çözeltide acı molekülleri tatmanın hayattaki en iyi zevk olduğundan emin değilim" dedi. "Ancak her panelist gayretliydi!"

Winstel's ve ekibi ayrıca kumarin seviyeleri için 90 ticari şarabı ve bazı alkollü içkileri analiz etti: Bordeaux ve Burgundy'den kırmızılar, Loire ve Alsace'den beyazlar, 1970'li yıllara ait Konyak ve daha fazlası. Kırmızı şaraplarda beyazdan daha yüksek kumarin seviyeleri buldular, ancak bunun ötesinde, "tüm kumarinlerin daha yüksek bir seviyesini gösteren belirli bir bölge veya apelasyon yok", diyerek Winstel bize güvence verdi (ve muhtemelen dünyadaki şarap üreticilerine de).

Solda: Clos Floridène'deki fıçı mahzeni; Bu şarap imalathanesi, özellikle kumarinler çalışmasının bir parçası değildi, ancak Bordeaux Üniversitesi araştırmalarına sık sık katılıyor. Sağda: Laboratuvarda lider araştırmacılar Delphine Winstel ve Axel Marchal (Dr.Delphine Winstel'in izniyle)

Ekip, kumarinler söz konusu olduğunda ne kadarın fazla olduğunu belirlemeye ve kumarin seviyelerinin farklı ağaçlarda ve hatta varillerde nasıl değişebileceğini bilmeye bu araştırma ile bir adım daha yakın olsa da, yapılacak çok iş ve tatsız tadımlar yapılmasına ihtiyaç var. Ancak bu yeni bulguların bile şarap endüstrisi üzerinde gerçek bir etkisi olabilir. Şarap üreticileri bir gün şaraplarındaki kumarin seviyelerini sınırlamak için fıçı üreticileri ile bu konuda daha yakından çalışmayı düşünebilirler.

Ve herhangi bir keşif, şarap bilimi dünyasında daha tatlı bir gün geçirir.