MANTAR/KAPAK OKSİJEN GEÇİRGENLİĞİNİN ŞİŞELERDEKİ BEYAZ ŞARAPLARIN KORUMA VE YILLANDIRILMASINA ETKİSİ
12 MAYIS 2022
Meistermann Eric1, Jean Baptiste Diéval2
1 Institut Français de la Vigne et du Vin – Pôle Alsace – Colmar – Fransa
2 Vinventions - Enology Ekibi – Rodilhan – Fransa
Şarabın yıllanmasında oksijenin rolü Louis Pasteur'den beri bilinmektedir. Bununla birlikte, şişelerdeki toplam oksijen ölçümündeki gelişmeler (Diéval, Vidal ve Aagaard, 2011) ve mantar ve kapaktaki gelişmeler sayesinde, yalnızca son on beş yılda şişelenmiş şaraplarda oksidasyon fenomeninin kontrol edilmesinde önemli ilerleme kaydedilmiştir. Şaraplardaki sülfitlerin azaltılmasına yönelik mevcut eğilim ve şarapların uygun şekilde muhafaza edilmesini sağlama ihtiyacı bu konuya daha da büyük bir önem vermiştir.
İlk olarak, şişeleme sırasında oksijen alımı şişeleme sırasında toplanan oksijen miktarının şarabın gelecekteki gelişimini etkilediği gösterilmiştir (Dimkou, Ugliano, Diéval, Vidal ve Jung, 2013; Dimkou ve diğerleri, 2011), kontrolün pratik değerini vurgulamaktadır. Ek olarak, çok sayıda çalışma mantar ve kapakların ölçülen geçirgenliğinin şişelenmiş şarabın gelişimi üzerindeki etkisini vurgulamıştır (Caillé ve diğerleri, 2010; Dimkou ve diğerleri, 2013; Dimkou ve diğerleri, 2011; Ugliano, 2013; Ugliano ve diğerleri) diğerleri, 2012; Ugliano ve diğerleri, 2011; Wirth ve diğerleri, 2012; Wirth ve diğerleri, 2010). Bu çalışmalar, mantar ve kapağın şişeye giren oksijen miktarını modüle ederek şarapları indirgemeden oksidasyona kadar değişen farklı duyusal profillere yönlendirebileceğini göstermiştir.
Bu çalışmanın amacı, üretimleri sırasında kükürt yönetimine bağlı olarak, iki Alsace üzüm çeşidinden yapılan şarapların profillerine, kapakların oksijen girişinin etkisini değerlendirmektir. Bu çalışmanın nihai amacı, kapanışı şarabın potansiyeline ve pazarlama hedeflerine uyarlamaktır.
DENEY PROTOKOLÜ
Deneysel sistem toplamda üç faktör ve on iki yöntem içermektedir:
• Faktör 1 = Üzüm çeşidi: Çalışma, Alsace bağlarının oldukça farklı şarapçılık özelliklerine sahip iki simgesel üzüm çeşidi olan Riesling ve Gewurztraminer üzerinde yapılmıştır.
• Faktör 2 = SO2 Kontrolü: Şarap yapımı, iki sülfit yönetim stratejisi izlenerek aynı şıra kullanılarak gerçekleştirildi:
o Optimize edilmiş sülfitleme, bölgede uygulanan S02 kullanımını içerir ve geleneklere uygun olarak serbest SO2 içerikli şarapların üretilmesini sağlar.
o Azaltılmış sülfitleşme, sülfitleşmeyi yukarıdakilere göre yaklaşık %50 oranında azaltmayı amaçlar.
Şişelemeden sonra şarapların analitik özellikleri (Tablo 1), toplam SO2 içeriğindeki azalmanın Riesling için %50 ve Gewurztraminer için %40 olduğunu göstermiştir. Toplam SO2 içeriği, daha az asidik olan ikinci üzüm çeşidi için daha yüksekti. Şaraplar kuruydu ve malolaktik fermantasyona uğramadı.
• Faktör 3 = Kapaklar: şaraplar, her biri farklı oksijen geçirgenliğine sahip olan Nomacorc Select serisinden üç tip sentetik mantarla şişelendi (Tablo 2).
Çalışma, 2012 rekoltesinden şaraplar üzerinde gerçekleştirildi. Şişeleme, Nisan 2013'te gerçekleştirildi ve yaklaşık 1,7 mg/L'lik Toplam Paket Oksijeni (TPO) ile sonuçlandı. Şaraplar, kontrollü bir sıcaklıkta (12°C) şişelerde konservasyon sırasında SO2 analizi, renk yoğunluğu analizi ve duyusal analizlerle izlendi. Şişelemeden 5 ay sonra ilk tadım yapılmış ve şişelerde 7 ay muhafaza edildikten sonra analiz yapılmıştır. Şişelerde 13, 25, 49 ve 60 ay sonra aşağıdaki tadım ve analizler yapılmıştır. Bu şarapların organoleptik özellikleri, tanımlayıcı tadımlar yoluyla 8 ila 14 profesyonel tadımcıdan (şarap üreticileri, teknisyenler ve şarap uzmanları) oluşan bir panel tarafından değerlendirildi.
Tablo 1: Şişelemeden sonra şarapların kükürtlenme ve analitik özelliklerinin kontrolü
Tablo 2: Mantarların boyutları ve özellikleri karşılaştırıldı (kaynak: Nomacorc by Vinventions)
ŞARAPLARIN SO2 SEVİYELERİNDE VE RENGİNDEKİ DEĞİŞİM
Şişelerde saklama sırasında, şişeleme sırasında toplanan toplam oksijenin (üst boşlukta çözünmüş ve gaz halindeki) tüketimi nedeniyle serbest SO2 seviyeleri ilk yıl boyunca hızla azaldı (Şekil 1). Düşüş daha sonra daha düşüktü ve bu, mantarların oksijen geçirgenliğine göre mantarlar arasındaki farkların ortaya çıktığı yerdi. İndirgenmiş sülfit yöntemlerinde, şişelerde 4 yıl depolamanın ardından artık serbest SO2 kalmamıştır. Sonuçlar her iki üzüm çeşidi için karşılaştırılabilirdi. 420 nm'de optik yoğunlukla ölçülen renk yoğunluğu, zaman içinde oldukça düzenli bir şekilde arttı (Şekil 2). Sülfitleşme azaldığında ve mantarın geçirgenliği daha yüksek olduğunda daha yüksekti. İki kükürtlenme kontrol yöntemi arasındaki farklılıklar, üç mantar türü arasındakinden daha büyüktü. Bu sonuçlar, şişelenmiş şarapların analitik olarak izlenmesi sırasında genel olarak gözlemlenenlerle uyumluydu.
Şekil 1: Riesling şarapları için şişelerde saklama sırasında serbest SO2 seviyelerindeki (mg/L cinsinden) değişim
Şekil 2: Şişelerde saklama sırasında Gewurztraminer şaraplarının renk yoğunluğundaki (DO420) değişim
ŞARAPLARIN ORGANOLEPTİK ÖZELLİKLERİNDEKİ DEĞİŞİM
Sülfitleme yöntemlerinin etkisi
Her biri iki farklı sülfit yönetimi yöntemi kullanılarak üretilen iki üzüm çeşidinin şarapları farklı şekillerde gelişmiştir (Şekil 3). Şarapların "kalite" tanımlayıcısı, bu test için şarapları değerlendirmek üzere seçilmiştir: bu, tadılan profil ile jüri tarafından üzüm çeşitlerinin her biri için beklenen profil arasındaki dengeyi, yani mineral notaları içeren bir azalma profilini simgelemektedir. Rieslings ve Gewurztraminers için floral notalarla daha açık bir profil.
Optimize edilmiş sülfitleme ile şarapların kalitesi ilk 4 yıl boyunca korundu; ilk iki yılda mineral notaların ortaya çıkmasıyla Riesling için biraz gelişti. Şaraplar, şişelerde ancak 5 yıl sonra değişim belirtileri gösterdi ve oksidasyon yoğunluğunda bir artış oldu (Şekil 4).
Azaltılmış kükürtlenme ile, şarapların kalitesi ilk tadımda referans şaraplara oldukça yakındı. Gewurztraminer için, daha oksitleyici notalar nedeniyle sonradan oldukça hızlı bir şekilde bozuldu. Riesling için, varyasyon daha az önemliydi çünkü oksidatif doğa, bu üzüm çeşidine özgü daha fazla mineral notaların ortaya çıkmasıyla zayıfladı.
Şekil 3 – Şarapların genel kalite derecelendirmesindeki değişim (üç kapanış için ortalama)
Şekil 4 – Oksidasyon yoğunluğundaki değişim (üç kapak için ortalama)
MANTARLARIN ETKİSİ
İlk tadım sırasında, şişelemeden 5 ay sonra, bu koruma noktasındaki TPO'nun (şişeleme sırasında O2 alımı) etkisi nedeniyle, mantarlar arasında fark yoktu. Sonuç olarak, mantarların etkisi hem üzüm çeşidine hem de kükürt yönetimi yöntemine bağlıydı.
Riesling için, şarabın kalitesi, oksijene daha fazla geçirgen olan mantarla ikinci tadımda (Şekil 5) zaten bozulmuştu. Bu özellikle azaltılmış kükürt oluşumu durumunda belirgindi. Şaraplar, bu yöntem için daha yoğun oksidatif notalar ve çok daha düşük çiçek notaları sergiledi. Tersine, en az geçirimli mantarla, şarabın kalitesi şişelerde 12 ay sonra iyileşti ve zamanla sabit kaldı. Orta geçirgenlikte şarap, kullanılan kükürt yönetimi yöntemine bağlı olarak bir indirgeme profili (mineral notaları) ve açık bir profil (oksidatif notalar) arasında dalgalandı: indirgenmiş sülfit durumunda bir değişiklik zaten ilk yılda ortaya çıktı, ancak sonrasına kadar ertelendi optimize edilmiş sülfitleme ile üç yıl.
Gewurztraminer için, biraz daha yüksek oksidasyon yoğunluğuna rağmen, ilk üç tadım sırasında en geçirgen mantar kullanılarak kapatılan şaraplar tercih edildi (Şekil 6). Daha meyvemsi ve daha baharatlı aromatik notalar sergilediler, bu notalar sonradan kayboldu ve özellikle kükürtlenmenin azalması durumunda kalite kaybına yol açtı. Şişede 4 yıl kaldıktan sonra, sülfatlama optimize edildiğinde ara kapak ve sülfatlama azaltıldığında en az geçirgen mantar tercih edildi.
Şekil 5 – Riesling için mantar tipine ve sülfit yönetimine bağlı olarak şarapların genel kalitesindeki değişim. A = Optimize edilmiş sülfitleme ile Riesling, B = Azaltılmış kükürtleme ile Riesling
Şekil 6 – Gewurztraminer için mantar türüne ve sülfit yönetimine bağlı olarak şarapların genel kalitesindeki değişim. A = Gewurztraminer ile optimize edilmiş kükürtleme ve B = Gewurztraminer ile azaltılmış kükürtleme.
Şarap yapımı sürecinde SO2'nin azaltılması, mantıksal olarak oksidasyona daha duyarlı olan şaraplarda daha hızlı bir değişime yol açtı. Ancak incelenen iki üzüm çeşidi arasında davranış farklılıkları ortaya çıktı. Elde edilen sonuçlar, Alsace Ziraat Odaları tarafından farklı kapanışların karşılaştırılması sırasında yapılan gözlemleri doğrulamıştır (Ansen & Pinsun, 2009; Pinsun, 2010, 2012). Bu çalışma, Riesling'in oksidasyona karşı daha duyarlı olduğunu ve hafif bir azalmayı tolere edebileceğini gösterdi. En az geçirimli mantarlar, özellikle uzun ömürlü şaraplar için bu üzüm çeşidine daha iyi uyum sağlamıştır. Ancak Gewurztraminer için uygun değillerdi çünkü şarapların azalmasına veya en azından aromatik kapanmasına bağlı tatlara neden olma eğilimindeydiler. Bu üzüm çeşidi, indirgenmeye karşı daha hassastır ve hafif oksitlenmeyi daha iyi tolere eder.
Dört şarabın her biri için en uygun kapatma seçimi şu şekilde özetlenebilir:
• Riesling – optimize edilmiş sülfitleme:
o 4 yıldan fazla muhafaza için çok düşük veya düşük geçirgenlik.
o Orta derecede geçirgenlik, 4 yıldan daha az muhafaza için kabul edilebilir.
• Riesling – azaltılmış kükürt oluşumu: çok düşük geçirgenlik zorunludur.
• Gewurztraminer – optimize edilmiş sülfitleme:
o 2 ila 3 yıl muhafaza için orta geçirgenlik.
o Daha uzun süre tutmak için düşük geçirgenlik.
• Gewurztraminer – azaltılmış kükürt oluşumu: düşük veya çok düşük geçirgenlik.
SONUÇ
Şişeleme sırasında oksijenin önemi ve şarapların şişelerde korunması konusunda mantarların rolü artık kanıtlanması gerekmeyen bir konudur. Şarapların yaşlanması da kendi özgün nitelikleri, üzüm çeşitleri ve üretim şekillerine bağlıdır. Riesling ve Gewurztraminer şarapları arasında davranış farklılıkları vardır. Riesling oksidasyona hassastır ve şişede maruz kaldığı oksijen miktarı arttıkça organoleptik özellikleri azalır. Çiçek ve mineral notlarını kaybeder. Bu üzüm çeşidi için en az geçirgen kapanış şekli en uygunudur. Gewurztraminer ise tam tersine indirgenmeye hassastır. Bu durumda şaraplar meyvemsi ve baharatlı notlarını kaybederler. Şarap yapımı sürecinde ve şişelemede SO2 yönetimi şarapların yaşlanma ve korunma kapasitelerinde büyük rol oynar. Bu çalışmadaki şaraplar için azaltılmış sülfitleme, Riesling'e göre daha gelişmiş Gewurztraminer şaraplarına yol açmıştır. pH'deki farklılık bu gelişme farklılığına etki edebilir. Oksijene daha az geçirgen bir mantar kullanmak, şaraplardaki azaltılmış SO2 seviyesinin bazı sonuçlarını azaltmaya olanak tanır.
Bu faktörlerin bilinmesi, mantarların oksijen geçirgenliğine göre, üzüm çeşidine, şarap yapım sürecine ve özellikle sülfitleme yönetimine uygun bir şekilde seçilmesini, ayrıca şişedeki şarabın istenen korunma süresine göre seçilmesini mümkün kılar.
BIBLIOGRAPHY
Ansen, D., & Pinsun, M. (2009). Résultats préliminaires de la comparaison de différents obturateurs en Alsace. Les Vins d'Alsace, (4), 18-22.
Caillé, S., Samson, A., Wirth, J., Diéval, J.-B., Vidal, S., & Cheynier, V. (2010). Sensory characteristics changes of red Grenache wines submitted to different oxygen exposures pre and post bottling. Analytica chimica acta, 660(1-2), 35-42. doi:https://doi.org/10.1016/j.aca.2009.11.049
Diéval, J. B., Vidal, S., & Aagaard, O. (2011). Measurement of the oxygen transmission rate of co‐extruded wine bottle closures using a luminescence‐based technique. Packaging Technology and Science, 24(7), 375-385. doi:https://doi.org/10.1002/pts.945
Dimkou, E., Ugliano, M., Diéval, J.-B., Vidal, S., & Jung, R. (2013). Impact of dissolved oxygen at bottling on sulfur dioxide and sensory properties of a Riesling wine. American Journal of Enology and Viticulture, 64(3), 325-332.
Dimkou, E., Ugliano, M., Dieval, J. B., Vidal, S., Aagaard, O., Rauhut, D., & Jung, R. (2011). Impact of headspace oxygen and closure on sulfur dioxide, color, and hydrogen sulfide levels in a Riesling wine. American Journal of Enology and Viticulture, 62(3), 261-269.
Pinsun, M. (2010). Résultats après 36 mois de vieillissement de gewurztraminer et de riesling fermés avec différents obturateurs. Le Paysan du Haut-Rhin, 6 août 2010, 18-19.
Pinsun, M. (2012). Qualité des vins. Quel bouchon pour quel vin ? L'Est Agricole et Viticole (27), 46.
Ugliano, M. (2013). Oxygen contribution to wine aroma evolution during bottle aging. Journal of agricultural and food chemistry, 61(26), 6125-6136. doi:https://doi.org/10.1021/jf400810v
Ugliano, M., Dieval, J.-B., Siebert, T. E., Kwiatkowski, M., Aagaard, O., Vidal, S., & Waters, E. J. (2012). Oxygen consumption and development of volatile sulfur compounds during bottle aging of two Shiraz wines. Influence of pre-and postbottling controlled oxygen exposure. Journal of agricultural and food chemistry, 60(35), 8561-8570. doi:https://doi.org/10.1021/jf3014348
Ugliano, M., Kwiatkowski, M., Vidal, S., Capone, D., Siebert, T., Dieval, J.-B., . . . Waters, E. J. (2011). Evolution of 3-mercaptohexanol, hydrogen sulfide, and methyl mercaptan during bottle storage of Sauvignon blanc wines. Effect of glutathione, copper, oxygen exposure, and closure-derived oxygen. Journal of agricultural and food chemistry, 59(6), 2564-2572. doi:https://doi.org/10.1021/jf1043585
Wirth, J., Caille, S., Souquet, J. M., Samson, A., Dieval, J., Vidal, S., . . . Cheynier, V. (2012). Impact of post-bottling oxygen exposure on the sensory characteristics and phenolic composition of Grenache rosé wines. Food Chemistry, 132(4), 1861-1871. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.12.019
Wirth, J., Morel-Salmi, C., Souquet, J. M., Dieval, J., Aagaard, O., Vidal, S., . . . Cheynier, V. (2010). The impact of oxygen exposure before and after bottling on the polyphenolic composition of red wines. Food Chemistry, 123(1), 107-116. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.04.008
