MANTAR/KAPAK OKSİJEN GEÇİRGENLİĞİNİN ŞİŞELERDEKİ BEYAZ ŞARAPLARIN KORUMA VE YILLANDIRILMASINA ETKİSİ
12 MAYIS 2022
Meistermann Eric1, Jean Baptiste Diéval2
1 Institut Français de la Vigne et du Vin – Pôle Alsace – Colmar – Fransa
2 Vinventions - Enology Ekibi – Rodilhan – Fransa
Şarabın yıllanmasında oksijenin rolü Louis Pasteur'den beri bilinmektedir. Bununla birlikte, şişelerdeki toplam oksijen ölçümündeki gelişmeler (Diéval, Vidal ve Aagaard, 2011) ve mantar ve kapaktaki gelişmeler sayesinde, yalnızca son on beş yılda şişelenmiş şaraplarda oksidasyon fenomeninin kontrol edilmesinde önemli ilerleme kaydedilmiştir. Şaraplardaki sülfitlerin azaltılmasına yönelik mevcut eğilim ve şarapların uygun şekilde muhafaza edilmesini sağlama ihtiyacı bu konuya daha da büyük bir önem vermiştir.
İlk olarak, şişeleme sırasında oksijen alımı şişeleme sırasında toplanan oksijen miktarının şarabın gelecekteki gelişimini etkilediği gösterilmiştir (Dimkou, Ugliano, Diéval, Vidal ve Jung, 2013; Dimkou ve diğerleri, 2011), kontrolün pratik değerini vurgulamaktadır. Ek olarak, çok sayıda çalışma mantar ve kapakların ölçülen geçirgenliğinin şişelenmiş şarabın gelişimi üzerindeki etkisini vurgulamıştır (Caillé ve diğerleri, 2010; Dimkou ve diğerleri, 2013; Dimkou ve diğerleri, 2011; Ugliano, 2013; Ugliano ve diğerleri) diğerleri, 2012; Ugliano ve diğerleri, 2011; Wirth ve diğerleri, 2012; Wirth ve diğerleri, 2010). Bu çalışmalar, mantar ve kapağın şişeye giren oksijen miktarını modüle ederek şarapları indirgemeden oksidasyona kadar değişen farklı duyusal profillere yönlendirebileceğini göstermiştir.
Bu çalışmanın amacı, üretimleri sırasında kükürt yönetimine bağlı olarak, iki Alsace üzüm çeşidinden yapılan şarapların profillerine, kapakların oksijen girişinin etkisini değerlendirmektir. Bu çalışmanın nihai amacı, kapanışı şarabın potansiyeline ve pazarlama hedeflerine uyarlamaktır.
DENEY PROTOKOLÜ
Deneysel sistem toplamda üç faktör ve on iki yöntem içermektedir:
• Faktör 1 = Üzüm çeşidi: Çalışma, Alsace bağlarının oldukça farklı şarapçılık özelliklerine sahip iki simgesel üzüm çeşidi olan Riesling ve Gewurztraminer üzerinde yapılmıştır.
• Faktör 2 = SO2 Kontrolü: Şarap yapımı, iki sülfit yönetim stratejisi izlenerek aynı şıra kullanılarak gerçekleştirildi:
o Optimize edilmiş sülfitleme, bölgede uygulanan S02 kullanımını içerir ve geleneklere uygun olarak serbest SO2 içerikli şarapların üretilmesini sağlar.
o Azaltılmış sülfitleşme, sülfitleşmeyi yukarıdakilere göre yaklaşık %50 oranında azaltmayı amaçlar.
Şişelemeden sonra şarapların analitik özellikleri (Tablo 1), toplam SO2 içeriğindeki azalmanın Riesling için %50 ve Gewurztraminer için %40 olduğunu göstermiştir. Toplam SO2 içeriği, daha az asidik olan ikinci üzüm çeşidi için daha yüksekti. Şaraplar kuruydu ve malolaktik fermantasyona uğramadı.
• Faktör 3 = Kapaklar: şaraplar, her biri farklı oksijen geçirgenliğine sahip olan Nomacorc Select serisinden üç tip sentetik mantarla şişelendi (Tablo 2).
Çalışma, 2012 rekoltesinden şaraplar üzerinde gerçekleştirildi. Şişeleme, Nisan 2013'te gerçekleştirildi ve yaklaşık 1,7 mg/L'lik Toplam Paket Oksijeni (TPO) ile sonuçlandı. Şaraplar, kontrollü bir sıcaklıkta (12°C) şişelerde konservasyon sırasında SO2 analizi, renk yoğunluğu analizi ve duyusal analizlerle izlendi. Şişelemeden 5 ay sonra ilk tadım yapılmış ve şişelerde 7 ay muhafaza edildikten sonra analiz yapılmıştır. Şişelerde 13, 25, 49 ve 60 ay sonra aşağıdaki tadım ve analizler yapılmıştır. Bu şarapların organoleptik özellikleri, tanımlayıcı tadımlar yoluyla 8 ila 14 profesyonel tadımcıdan (şarap üreticileri, teknisyenler ve şarap uzmanları) oluşan bir panel tarafından değerlendirildi.